「加工食品は身体に悪い！」ハムとベーコンについて解説！

加工肉は発がん性がある

2015年　WHO(世界保健機構）は世界中の研究結果にもとずき、ハム・ベーコン・ソーセージなどの加工肉を、発がん性リスクのグループ１に分類した。

このグループ１は発がん性のエビデンスが最も強いグループであり、このグループに分類されるものには他にタバコやアスベストなどがある。

加工肉の場合、1日当たりの摂取量が50ｇ（ホットドック1本・ベーコンスライス2枚）増えるごとに、大腸がんのリスクは18%増加すると報告されている。

身近な食材がなぜ？こんなに身体に悪いと言われるのか、調べてみました。

代表的な作り方は、豚肉を成型し、塩漬けしてから骨を抜き、ケーシングに入れて円筒状にしてから燻製・加熱したもの。

この仕込み工程は、手造り１００％で機械を全く使用しない場合で一般的には、商品により工程も変わる、

ハムにも等級があり、品質の良いモノは「吟味された原材料をじっくり時間をかけて、乾塩法で塩漬けし熟成させる。」

これは、特別な一握りの特級品の仕込み工程で、市場で目にかかる商品はこうだ。

JAS標準のロースハムは、豚肉から余分な筋や脂を取り除き、ハム独特の香味を付け保存性を高める為にピックルに漬け込みます。

漬け込むだけだと時間がかかるので、針が沢山ある機械で直接ピックル液を肉自体にも液注します。

その後、マッサージ機で真空粉砕して形を整えハムの形に形成し、スモークしたり蒸気で蒸したりし加熱・冷却し完成したあとスライス・パック詰めして市場に出荷する。

ピックル液に含まれるモノとして、水・脂・水あめ・食塩・寒天・乳たんぱく加水分解物・複合エキス・発酵調味料・調味料（アミノ酸等）・安定剤（加工デンプン）・増粘多糖類・PH調整剤などを含む。

このピックル液はハム・ソーセージ・ベーコンの味や触感を大きく左右する。

しっとりした触感や旨味・ジューシーさは添加された水や脂や調味料によるものである。

原材料の豚肉に加えることで保水性を高め、元の肉そのものの重量より大きくなある。

いわば、かさましできるという事。

楽天で購入

保存性や食べやすさ、価格を追求していく結果、現在のハム・ベーコンなどの加工肉が流通している。

WHOが発がん性がある製品に指定した理由は、仕込む工程で肉に注入している保存料や添加物が身体に悪い影響を与えるからだ。

身近な食材の為、完全に生活から切り離すのは難しい。　大量に摂取しないように心掛けて上手に付き合っていきましょう。