『美味しい刺身が食べたい！』って日ありませんか？
鮮度がいい刺身が買えればいいけど、
どんな魚を買ったらいいかわからないよ。。
安い刺身とか、あまってしまったら
翌日どうすればいの？
そんな悩みにお答えします。
そもそも魚は鮮度が命です。
新鮮な魚を見分けるポイントを少し知っているだけで、刺身を買う時に新鮮な刺身か古い刺身かの判断ができるようになりなりますし、『塩〆のやり方』これを知っているだけで誰でも美味しい刺身を食べる事ができるので紹介していきます。
間違った魚の旬
産卵前の刺身は美味しくない
産卵期の魚は卵や生殖活動に体力を多くを使います。卵を育てるために魚体のエネルギーのほとんどを卵に使い切っている状態で身は痩せてうま味が低下しています。
産卵期の魚は一定の漁場に集まりやすく捕りやすい傾向があり。たくさん捕れるから市場に大量に出回り、旬と錯覚した状態で消費者に販売されるケースがあります。
では本当の魚の旬はいつ？
それは「産卵活動前の魚」です。産卵活動前の魚は活発に餌を食べ自分の為だけに栄養を貯めこみます
たくさんエサを食べて「まさに旨い旬の魚」になります。魚種により時期は変わりますが魚がうまい時期を知ることで旨いの刺身を味わうことが出来きる可能性がグンッと上がります！
目利きの技術
黒く澄んだツヤのある目の魚を選ぶ
目の色が白くなっていたり、濁っている状態の魚は処理の仕方が悪く鮮度が落ちている可能性が高いです。
たとえば釣った魚を氷水を張ったクーラーボックスに入れて持ち帰った場合
氷温でじわじわと生命力を消費し最終的には瀕死の状態か絶命してしまいます。この場合ほとんどの魚は口を大きく開け目が白く濁ってしまいます。
苦しみながら氷水の中で暴れもがいた場合は身に血が回ってしまったり、表面が傷ついたりする場合もあり、塩水の場合は0℃以下になる場合があり、氷点下で1度凍ってしまった魚は旨味を極度に失ってしまいます。
『エラを見る』
『光沢のある赤ならOK』新鮮な魚はエラが鮮やかな赤色をしていてヒレがピシッ！と身に張り付いています。
鮮度の悪い場合『くすんだピンク・赤黒い・茶色』あとはエラを開閉してみると粘りで糸を引くような場合は鮮度が落ちています。
『色・ツヤを見る』
『鮮度がいい魚は発色がいい‼』
魚体を観察すると腹の部分、本来白い部分が赤みがかっている場合は捕獲、運搬の際に魚自身にかなりのダメージがあり鬱血している状態。
腹の白い部分が緑色に変色している場合は魚食系の魚のケースが多い、死後内臓を取り除かない状態を放置すると強い胃酸が内臓を溶かし身にまで影響を及ぼしている状態。
あとは金色ぽくなっている魚は鮮度が落ちてきている目印。赤・緑・金色をポイントに注意して目利きしよう。
塩が刺身にもたらす変化
塩の効果
『塩はタンパク質を壊します』
ハンバーグをこねる時に少量の塩を入れて混ぜ合わせます。塩を加えて混ぜ合わせることで粘りが出てしっかりと材料がつながりツヤのあるハンバーグが形成できます。
マグロの醤油漬けやタイの昆布締めなどは表面がねっとりしています。これも塩分がタンパク質を溶かしている状態です。
『塩は食材から水分を抜く効果がある』
塩を身にあてると塩が接した面の塩分濃度を薄めようとして身から水分が放出されます。
これは浸透圧の効果であてる塩の量と時間で効果を調整できます。
使用する塩は精製塩ではなく、水分の少ないサラサラした国産の海塩がおススメです。
塩〆の塩加減3選
- うす塩 指先でつまんで塩味を感じないくらいに振りかける。ゆっくりと脱水できあとから微調整も可能。
- ふり塩 全体にまんべんなく振りかける。尺の高さから身に向かって雨が降るように塩を振る、うっすら身が見えるくらいが目安。
- 強塩 裏表真っ白に塩がかぶった状態。短時間で一気に脱水できる。
魚から水分を抜くことで味を凝縮し、塩が旨味を引き出す効果があると言われています。更に水分を抜くことで細菌類の繁殖を抑え、保存性を高める効果も期待できます。
塩〆刺身は旨味がギュっ！
塩〆の目的は、刺身から水分を抜くことで旨味を凝縮する事。
塩〆刺身の作り方
- 刺身サクにうす塩を全面振ります
- キッチンペーパーで刺身を包み水分を吸収
薄く塩を刺身に振って、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫に入れるだけ！
冷蔵庫で2~3時間塩締めすると刺身の柵の表面が張りしっかりするのが解ります。翌日以降も保存する場合は毎日ペーパーを交換してください。
ペーパーを交換することで魚のドリップからくる臭みを取り除け、更に水分を抜くことで旨味を凝縮できます。塩締めして3時間ほどから食べ頃で、翌日以降も脱水が進み美味しいくいただけます。
まとめ
最高に鮮度の良い魚を食べたい！
魚の鮮度は漁獲方法や下処理や保存方法で決まります。まずは買う前に『目利きのポイントをしっかりと押さえて』買う。
それでも捌いてみたら鮮度がいまいちなんて事もあります。
その時は塩をあてる技術を実践してみてください。
程よく水分が抜けた刺身は旨味と触感が断然に違います。是非試してみてください!!
個人的なオススメは『サーモン』身の柔らかいサーモンを塩〆すると水分と脂臭さが抜けて間違いなしの美味さです！
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