糠漬けつくりシーズン到来！『初めての糠床作り』にチャレンジ！

糠床作りは、発酵に適した初夏が最適

気温が上昇し微生物の繁殖が活発になり良い糠床が早く出来上がります。糠床は乳酸菌や酵母のを多く含みます。これらの微生物は腸内の乳酸菌群を増やしビタミン類を合成したり免疫力を上げる効果があると言われています。一度仕込んだ糠床は、朝夕2回かき混ぜることで数年持ちます。身体に良く、色々な野菜を漬ける楽しみ漬けあがりの楽しみ是非チャレンジしてみてください！

糠床を作る
基本の漬け方
糠床のメンテナンス

糠床を作る

糠床の基本材料

米糠（生）１ｋ
天然塩160g
ミネラルウォーター800㏄
ビール200㏄

米糠はいり糠ではなく精米している米穀店で乳酸菌のついている可能性のある新鮮な生糠をつかうのがポイント。塩はにがりを含む天然塩が早く馴染みます。水道水には塩素が含まれるためミネラルウォーターを使用してください。ビールは麦芽の酵素とホップの香りを加えるため少量入れます。

①鍋に分量の水と塩を合わせ煮溶かして冷ましておく。半量の生糠に半量の塩水を加えしっかり混ぜ合わす

②残りの生糠と塩水を加え、底から十分に混ぜ合わせ更にビールを加え、糠が水分を含みしっとりとしてきたら旨味と風味付けの為に昆布(10cmほどを2枚)と赤トウガラシ(種抜きで3本)を加える。

糠床に旨味と風味をつける食材　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　昆布・干しシイタケ・干し貝柱・干し海老・煮干し・干し柿・鰹節・するめ・赤トウガラシ・実山椒・にんにくなどがあります。これらの材料は味が出きったら取り出します。

③糠床の表面を平らにして1時間ほど馴染ませ、捨て漬けの野菜を底に押し込むようにして漬ける。捨て漬けは糠床に水分を含ませ糠の旨味を引き出す欠かせない工程です。朝夕の2回糠床に空気を送り込むように底から大きくかき混ぜ、表面を平らにならし蓋をする。

捨て漬け野菜はキャベツや大根等の葉っぱ部分などを200gほど

④捨て漬け用の野菜は2~3日で引き揚げ、新たに捨て漬け用の野菜を漬けこむ。糠が発酵していい香りがするまで10日ほどかかる。完成した糠床は冷暗所で保存する。

基本の漬け方

糠漬けは漬け込むほどに糠床の微生物が活性化し、どんどん美味しくなります。水分が天敵なので水洗いした野菜の水分はしっかりとふき取る事。漬ける野菜は新鮮なものを選びましょう。実際に糠床に野菜を漬ける時、ヘタの部分が上に根の部分が下に野菜が畑になっていた状態で糠床に埋め込むことで鮮度が落ちにくくなる。

野菜に少量の天然塩をすり込んでから漬けることで漬ける時間の短縮ができ、キュウリなどは色味を鮮やかに保つ効果がある。漬けた野菜を取り出すときは、野菜についた糠をしっかりとこそぎ落とし、糠床の表面は平らにならしておく、朝夕2回は必ず大きくかき混ぜ空気を入れる。この作業を怠ると香りや味が落ちるだけでなく、カビが発生しやすくなるので注意

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糠床のメンテナンス

糠床がゆるくなったら

野菜を漬けているうちに、野菜の水分が出るので糠床はどうしてもゆるくなります。少しゆるい状態なら「キッチンペーパー」などをかぶせ水分を吸水させます。より進行した場合は糠床の一部を窪ませて「スポンジ」を埋め込みます。窪みに水分が集まり「スポンジ」がその水分を吸水してくれます。

糠床の表面が白くなってきたら

これは「カビ」が生えてしまった為です。「カビ」が生えて白くなった部分だけでなくその周囲も厚く大きく取り除きます。漬けている野菜は一度取り出し、糠も別の容器に移して糠床が入っていた容器をキレイに洗浄・消毒してから戻し入れ再開します。

糠床が減ってきたら

糠床は毎日漬けて、取り出してを繰り返すのでだんだん目減りしてきます。糠を補充しないといけないのですが1回に補充する糠の量は200gまで糠を新たに加える際は必ず糠の塩分調整が必要です。糠を少しだけ舐めて塩味が薄いようなら塩をひとつまみ加えてください。糠床は毎日の手入れが重要です、しっかり管理すると美味しい手造りの糠漬けが出来ます。