日本近海には『マサバ』『ゴマサバ』の2種類が生息していることご存じでしょうか？
「真鯖」は青緑色の背中に銀白色の腹部をもち、まだらに黒い波模様がある。体型がやや平たいことから「ひらさば」と呼ばれることもある。
『マサバ』は北海道以南の各地に生息しており、『ゴマサバ』に比べ圧倒的に水揚げ量が多い
一方の「ごま鯖」はマサバよりも複雑な虫食い模様があり、腹部には多くの黒い斑点模様が散らばる「マルサバ」とも呼ばれ、断面は円形に近いほど丸みを帯びている。
見分けるポイントは腹部のゴマ粒模様ですね。
全国のブランド鯖
日本近海を常に回遊するサバの旬は秋。日本全国に広がるブランド鯖の産地では鮮度の良いサバを丁寧に処理出荷し出荷まで細心の注意をサバに注いでいます。ブランド鯖のほとんどが1本釣り手で触れることなく漁獲、活魚や活〆され出荷。ブランド鯖の種類は多く、数点を紹介いたします。
大分県『豊後さば』
一本釣りではないが、旋網漁で大量に囲うと魚を傷つけない様に
活魚運搬船の水槽に移されます。
そのまま湾内の生け簀で放して置き出荷ギリギリまで生かした状態を保持しています。
『関サバ』『豊後サバ』は同じ大分県佐賀関沖の豊後水道で捕れたマサバを扱っています。
『関サバ』とは？「大分県漁業協同組合佐賀関支店の組合員が1本釣りしたマサバを指す」
なのでほぼ同じサバです。
ごまさばブランド『清水さば』
高知県土佐清水『清水さば』岩礁域に生息する瀬付きの鯖で、回遊サバよりも美味しい。
ごまさばは真サバに比べて評価が低く、安い値段で取引されていますが
高知県の『清水さば』は別格！
漁法は”立縄釣り”という漁法で1尾ずつ釣り上げられ生け簀に入れて港までもちかえる。土佐地方では皮つきのまま刺身で食べるのが良いとされ、しっかりした歯ごたえの「ゴリゴリ食感のごまさばを珍重する傾向がある」
松輪さば
神奈川県三浦半島沖で1本釣りされ、人の手には触れることなく出荷直前まで生け簀で鮮度を保ったまま保管。
特に秋口の『松輪サバ』は丸まると大きく肥え、黄色味がかった魚体から『黄金サバ』とも呼ばれ高値で取引される。
首折れ鯖
屋久島の「ごまさば」を、首を折り1瞬で血抜きを行い冷水で冷やし鮮度を保持。
「鯖の刺身と言えば酢〆のしめ鯖が一般的ですが」鮮度のいい『首折れサバ』は生でしかも刺身で食べるのが一般的で、プリプリの食感と旨味は「鯛やヒラメに匹敵する」と高評価を得ています。
寄生虫の心配が少ない鮮度と品質を保持しているかもしれませんが、内臓の処理や刺身を切る際に「アニサキス」には注意して作業しましょう。
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