日本で捕れるマグロは5種類
- クロマグロ
- ビンナガマグロ
- メバチマグロ
- キハダマグロ
- ビンチョウマグロ
更に海外から輸入されるミナミマグロ・クロヒレマグロがあり全7種類。
クロマグロ
マグロの中でも最も大きく。最大で体長３ｍ、体重７００ｋの記録がある。
成魚を本マグロ、中型をヨコワ、小型をメジと呼ぶ。
クロマグロの肉質は非常によく、高級料亭や高級すしやで刺身やすしネタとして賞味される。
特に、好物のイカを追って冬の時期に北上し北海道沖で捕獲されたクロマグロは、良質の脂がしっかり乗り『黒いダイヤ』とも呼ばれ最高級品とされる。
写真左上の図
大トロ部分は腹節カミにあり、あご近くのカマ下が一番脂肪分が多い。
赤身では、背節ナカが最も高級品とされ，テンパ・血合いぎしも高値である。
ミナミマグロ（インドマグロ）
ミナミマグロは、インド洋で多く漁獲されることから、日本では『インドマグロ』と呼ばれる。
体長は2.2m前後・体重は160kに達するものも。
見分けるポイントは胸ビレがやや長い事、尾ヒレの突起物クロマグロがクロミナミマグロが黄色である事。南半球の海水温がみで生息20~３０℃の海域で生息。 肉質はクロマグロに匹敵するほどによく市場価値も高い。刺身や寿司ネタとして大いに賞味されている。
メバチマグロ（ダルママグロ）
体長は1.8m・体重は180kほど体系はまるい肥満型で『ダルマ』、もしくは英名は『ビックアイツナ』目が鉢のように大きいことから『目鉢』『メバチ』の名は由来する。
マグロの中で最も深い100m～400mの広い範囲に分布。漁獲量・輸入量はクロマグロの5倍から7倍はある。
肉質は鮮紅色で、上質なモノはクロマグロ・ミナミマグロにも匹敵する。流通量が多い分、大衆向けの高級マグロという位置ずけしてもいいだろう。
キハダマグロ
体長1.5m程度とやや小型なものが多く。体表や各ヒレが黄色味を帯びる特徴がある。
肉質はあっさりとした旨味を持つ桃白色で、脂肪分が少なく、あっさりした味わいでクセもありません。
キハダマグロは全世界の熱帯・亜熱帯気域に広く分布し、主に缶詰めの原料や刺身に利用される重要な食用魚です。
ビンナガマグロ
体長1.4m 体重は10~20k程度のものが多い。マグロとしては小型で資源量が多く安い。
赤くない身はシーチキンなどの加工缶詰めに、古くから利用されていたが。近年では回転すしなどの寿司ネタにも利用される。特に脂ののった部位は『ビントロ』として今では人気ネタである。
おすすめ調理法
マグロは寿司・刺身以外の調理法でそれぞれ違った味わいを楽しむことができ。
まさに番人向けの食材と言えるでしょう。
- ・マグロホホ肉の竜田揚げ
- ・マグロテールステーキ
- ・マグロユッケ
『秘蔵』のレシピです。 チェックしてみてください！
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