塩焼きは、魚に塩をして焼いただけの単純な料理法ですが、魚の鮮度や焼き方の上手がそのまま見た目・風味に現れる点でごまかしの効かない料理といえます。今回は家でそれらのポイントを抑えて簡単に美味しい塩焼きの書き方について説明させて頂きます。
魚を買う
近所のスーパーで大丈夫です
個人的には魚・肉・野菜で買い物する際スーパーを分けてます。理由はスーパーによって魚に力を入れている店とそうでない店があるからです。種類も多く価格も割安な店にはお客さんが来ます。売れる分サイクルも早く鮮度のいい魚を見つけやすい。特に目玉商品・特売品は鮮度の良いモノが多いので普段買わない種類の魚でもチャレンジしてみる価値ありです。
目利きのPOINT
- 目が透き通っている
- 腹部分に張りがある
- 血合いが黒くない
- 見た目にツヤツヤ感がある
下処理
切り身のモノを購入するか鮮魚店で下処理してくれるサービスを活用する。自分でやらないといけない場合はウロコをしっかり取る。えらと内臓と血合いをしっかり流水で洗い水気をキッチンペーパーでふき取るです！（サンマ・鮎など内臓を取らないで焼くモノもありますが今回は省略）
イヤーー！聞いただけで「めんどくさい」という人は切り身のパックを迷わず買いましょう。
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酒と天然塩
魚もしくは切り身をトレーに並べ魚体が軽く浸るくらい酒を注ぐ、なじんだら天然塩を焼きあがり面を上にした状態で振り付ける。（食卓塩は精製されている為うまみも無く粒も細かすぎて塩分の調整が難しので向いていません）かき混ぜたり、裏返したりする必要はありません。
酒と塩が混ざった状態で１０分ほど放置すると塩味が回り、焼きあがり面に塩の結晶みたいのが出てきます。塩には脱水効果があり、塩を振ってしばらくたつと魚の表面が汗をかいた状態になる為。
塩の量は魚の重さの３％ほどと言う目安があります。今回酒に浸った状態で焼き上がり面だけに塩ふりをするので少し強めに振って大丈夫。酒に溶けた塩が裏面を程よく味付けしてくれます。
強火で焼く
弱火で焼くと火が通るまで時間がかかり水分が蒸発してしまう。強火で近火だと表面が焦げてします。
家庭の一般的なグリルで焼く場合 焼き魚は盛り付けるに上になるほうから強火で焼はじめ、6分焼けたところで裏返して中火で焼き上げます。丸焼きも場合は焼き具合は頭から腹にかけては目玉が白くなれば、尾のほうは尾ひれの付け根を背側と腹側からつまみ骨の感覚があれば焼けていると判断できます。
盛り付けの鉄則
海の魚は腹手前、川の魚は背を手前に例外の場合もありますが基本はこれで大丈夫です。大根おろしを添える場合は右手前に置きスダチ・レモンはその右横
開きになってる魚の場合は身が上、切り身の場合は皮上で盛る
まとめ
切り身も丸焼きの場合も同じと考えて大丈夫です。大事なことは難しく分類しないこと試してください。下処理された魚に酒と天然塩をなじませて焼き上げる。これだけでかなり仕上がり違います。焼き色もよく是非お試しください。
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